Красная рыба вкусна в любом виде – жареная, копченая, запеченная на углях или в духовке – но самый простой вариант: соление, не требующее особенного поварского «колдовства», например, — засолка горбуши в домашних условиях, наиболее доступной массовому российскому потребителю. Оговоримся, что доступность горбуши не означает, будто в ряду своих «краснотелых» собратьев она находится на правах «бедного родственника». Если следовать приведенной ниже рецептуре, вы получите из мяса этой рыбы замечательный, изысканного вкуса, продукт.
Рецепты засолки горбуши в домашних условиях
До появления холодильников засолка мяса и рыбы решала проблему их длительного хранения. Сейчас перед нами такая задача стоит лишь отчасти, поскольку при засаливании горбуши в домашних условиях главная цель – получить продукт, способный стать украшением любого стола и в будни, и в праздники. А если к тому же это – продукт длительного хранения, то и совсем хорошо!
Различают два вида засаливания – «мокрое» и «сухое». Название «сухое» говорит само за себя, с него и начнем. Для начала удаляем у горбуши голову, внутренности, спинные и хвостовые плавники, а тушку разделываем вдоль хребта. Получилась так называемая тёша. Максимально тщательно вынимаем с тёши реберные кости. Затем нарезаем тёшу на куски величиной примерно с ладонь и присаливаем.
Внимание! Морская и красная рыба — в отличие от озерной и речной — способна впитать любое количество соли, поэтому засаливать горбушу нужно очень аккуратно. Соль должна быть крупной (в идеале иметь на упаковке отметку «для домашнего консервирования), на один кусок тёши уходит две классические щепоти – по одной на каждую сторону.
Подготовленную таким образом рыбу укладываем на блюдо и на час-полтора помещаем в прохладное место для равномерного растворения и впитывания соли. Затем перемещаем ее на лист пищевой фольги и плотно заворачиваем. Фольгу поверх можно слегка перетянуть шпагатом, набрасывая его кольцами, равномерно по всей длине. Через восемь-десять часов рыба готова.
Подготовительные операции для «мокрой» засолки горбуши потребуются тех же, что и для «сухой» (к слову, длительность засолки также совпадает). С той только разницей, что разделанная рыба заливается солевым раствором (тузлуком) и ставится под гнет. Для тузлука, приготовленного в домашних условиях, потребуется около 1/2 стакана соли на тушку рыбы средних размеров. Вынув рыбу из тузлука, промокните ее бумажным полотенцем и повесьте сушиться до тех пор, пока с нее перестанет капать жидкость.
Если вы перестраховались и недоложили соли (то есть рыба получилась очень слабосоленой), ничего страшного – для хранения переложите рыбу в стеклянную посуду, дно которой посыпьте солью.
Горбуша пряного посола
В российских условиях найти рыбу, подходящую для засолки, не так уж просто, поскольку в магазины она поступает охлажденной крайне редко. Как правило, обитатели морских и дальневосточных водоемов попадают на прилавки, пройдя уже не один цикл глубокой заморозки и последующего размораживания. В этом случае мясо горбуши становится рыхлым, и для засолки теми способами, которые были рассказаны выше, не годится. Но, как говорится, выход есть всегда.
Разделайте рыбу, как было описано в предыдущем рецепте, а затем нарежьте кубиками 2.5х2.5 см. Тонкими полукольцами нарежьте две средних луковицы. Подготовьте смесь из стакана дезодорированного растительного масла, соли (2-3 столовых ложки «с горкой»), ½ чайной ложки уксуса и столовой ложки горчицы. Из специй – оптимально: специальный набор для рыбы, не содержащий соль, искусственные ароматизаторы и другие пищевые добавки.
В стеклянную посуду (лучше всего, в банку с плотно завинчивающейся крышкой) укладываем нарезанную рыбу слоями, каждый слой пересыпая луком и специями и заливая рассолом. После того, как последний слой будет уложен, банку следует хорошенько завернуть крышкой и потрясти, перемешивая.
Через три дня «пряно» засоленная горбуша будет готова.
